Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Подавать в кастрюле (6 порций)

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ

4– 5 фунтов говяжьего филе куском

пол-чашки моркови, нарезанной ломтиками

пол-чашки лука, нарезанного ломтиками

1 стебель сельдерея, нарезанный ломтиками

1 лавровый лист

2 веточки петрушки

1 столовая ложка соли

5 чашек сухого белого вина

4-6 столовых ложек растительного масла

2 телячьи ножки, разрубленные вдоль пополам

полторы столовые ложки желатина

3 чашки крепкого говяжьего бульона

соль и свежемолотый черный перец по вкусу"

"Приготовить маринад из моркови, лука, сельдерея, лаврового листа, петрушки, соли и белого вина.

Замариновать мясо на ночь. Извлечь филе, обсушить. Разогреть растительное масло в большой кастрюле на сильном огне, подрумянить мясо. Слить масло и залить мясо маринадом. Добавить телячьи ножки. Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Переложить мясо на доску, остудить.

Удалить жир с поверхности жидкости, процедить ее через частое сито. Перелить жидкость в кастрюлю и выпарить до получения 3 чашек (эту ступень можно пропустить, если жидкость достаточно уварился за время приготовления мяса).

Замочить желатин в говяжьем бульоне, размешать, добавить к выпаренной жидкости и варить на медленном огне до полного растворения желатина. Добавить соль и перец по вкусу. Нарезать филе ломтиками, разделать телячьи ножки, удалив кости.

Форму для заливного залить бульоном, покрыв дно слоем в два с половиной см. Охладить, пока желе почти не застынет. Теперь можно украсить желе ломтиками моркови, зеленым горошком, зелеными бобами и пр. Заполнить форму чередующимися слоями филе, мяса телячьих ножек и бульоном, делая после каждого слоя перерыв на несколько минут, чтобы желе застыло.

Залить оставшимся бульоном и охладить 4-6 часов (6-8 порций)

Примечание: если нет телячьих ножек, то к говяжьему бульону нужно добавить еще полторы столовые ложки желатина.

ВИТЕЛЛО ТОННАТО

2 банки консервированного тунца в масле ( 7 унций каждая)

1 телячья нога (окорок) весом в 5 фунтов , разделанная и сформованная, без костей

2 мелконарезанные луковицы средней величины

2 мелконарезанные моркови средней величины

2 нарезанных стебля сельдерея

1 банка филе анчоусов ( 2 унции )

3-4 листика свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)

2 дольки чеснока

1 чашка белого вина

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

2 яичных желтка

пол-чашки оливкового масла

лимонный сок по вкусу

каперсы

ломтики лимона

Слить масло из тунца в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, разогреть на сильном огне и обжарить в нем телятину.

Добавить в кастрюлю лук, морковь, сельдерей, тунца, анчоусы, базилик, чеснок, белое вино и перец. Накрыть крышкой и варить на медленном огне не менее двух часов.