Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Покрыть каждый ломтик телятины тонким слоем начинки, скатать в трубочку и перевязать суровой ниткой.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. На среднем огне растопить масло в толстостенной чугунной кастрюле. Обжарить рулетики, вынимая каждый, как только зарумянится. После этого добавить к маслу мелконарезанный лук и грибы, слегка обжарить. Добавить вино, помидоры и базилик. Перемешать, следя чтобы не приставало ко дну кастрюли, и варить 10 минут.

Уложить рулетики в кастрюлю, залить соусом, накрыть крышкой и запечь 45 минут. Выложить рулетики на подогретое сервировочное блюдо, полить соусом, оставшимся в кастрюле.

Если соус почти выпарился во время варки, добавить еще одну чашку вина и тщательно прогреть соус, постоянно помешивая. (8 рулетиков)

МОЛОДЫЕ ГОЛУБИ С СОУСОМ ПО-ВЕНИЦИАНСКИ

6 молодых голубей

1 чашка оливкового масла

4 столовых ложки мелконарезанной свежей петрушки

1 столовая ложка мелконарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного свежего эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного)

1 чайная ложка соли

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Разрезать каждую тушку вдоль по спинке, но не пополам.

Осторожно распластать тушку, придавив на грудку. Из оставшихся ингредиентов приготовить маринад, в котором замариновать голубей на 30-45 минут.

Разогреть гриль. Перевернуть тушки кожицей книзу, смазать внутренний разрез маринадом и жарить под грилем 10-15 минут. Перевернуть и смазать маринадом. Жарить до готовности 10-15 минут или до образования румяной корочки. Подавать с соусом по-венициански (6 порций)

СОУС ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

две с половиной чашки сока клемов (моллюсков)

три четверти чашки сухого белого вина

полторы столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки муки

полторы чайные ложки томат-пасты

четверть чашки уксуса с эстрагоном

одна столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной свежей петрушки

1 щепотка свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 чайная ложка свежего эстрагона (или пол-чайной ложки сушеного)

полторы столовых ложки мелконарезанных трюфелей"

"Смешать сок клемов и пол-чашки белого вина.

Довести до кипения и выпарить наполовину. Смешать муку с маслом в пасту (beurre manie) и добавить к бульону. Добавить томат-пасту, хорошенько перемешать и варить еще 5 минут, постоянно помешивая, до загустения.

В отдельной посуде соединить оставшиеся четверть чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить к вышеуказанному соусу, перемешать и вскипятить на медленном огне. Снять с огня, и тщательно вымешивая, добавить по одному яичные желтки.