Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Подавать горячими (4 порции)

МУСС ""ПОКАХОНТАС"" ИЗ ИКРЫ

1 фунт палтуса

1 бланшированная рыбья икра

3 яичных белка

одна и три четверти чашки густых сливок

пол-чайной ложки белого молотого перца

четверть чашки масла

2 чашки воды

1 чашка сухого белого вина

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 веточки петрушки

четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

3 яичных желтка

1 чайная ложка обычной муки

пол-чайной ложки лимонного сока

Разделать палтуса, снять кожу, извлечь кости (кости и кожу сохранить). Провернуть рыбу через мясорубку и затем протереть через частое сито.

Аккуратно ввести в фарш белки (не взбивать) и три четверти чашки сливок. Добавить четверть чайной ложки соли и щепотку белого перца. Охладить в холодильнике 20 минут.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта. Обжарить икру в сливочном масле; снять пленку и посыпать четвертью ложки соли и черным перцем. Половинку икры разломать на очень мелкие кусочки с помощью вилки и добавить к рыбному фаршу. Смазать сливочным маслом форму-кольцо и заполнить ее фаршем. Установить форму в наполненный горячей водой протвень, накрыть пергаментом и печь 20 минут.

Выложить на подогретое сервировочное блюдо и заполнить середину соусом (см.ниже), который должен быть готов к моменту готовности мусса.

Соус: Приготовить дворцовый бульон из кожи и костей палтуса , воды, вина, лук, морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. . Взбить яичные желтки с мукой и половиной чашки сливок, соединить с полутора чашками процеженного бульона. Разогреть на водяной бане и добавить оставшиеся пол-чашки сливок и вторую икру, разломанную на небольшие кусочки. Постоянно помешивая, довести соус до загустения.

Снять с огня, добавить лимонный сок, залить середину мусса. (4 порции)

ТУШЕНАЯ РЫБЬЯ ИКРА (II) – С ЛУКОМ

2 пары икры в пленке

4 столовые ложки анчоусного масла (см. примечание)

4 тонких ломтика свиного сала

1 чайная ложка мелконарезанного лука

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

2 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

соль и перец по вкусу

1 чайная ложка свежего майорана (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

полторы чашки жирных сливок

Разогреть духовку до 375 Фаренгейта.

Отварить икру в подсоленой воде 5 минут. Извлечь и разделить вдоль пополам. Осторожно смазать каждую половину анчоусным маслом и завернуть в ломтик свиного сала, перевязав суровой ниткой. Уложить икру в смазанную сливочным маслом кастрюльку, посыпать кервелем, луком-шалот, петрушкой, майораном, солью и перцем. Добавить лавровый лист. Залить сливками и плотно закрыть крышкой или алюминиевой фольгой. Тушить в духовке 25-30 минут.

Снять фольгу и протушить еще 5 минут.