Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Подавать горячим, добавив столовую ложку взбитых сливок (или сметаны) (примерно 5 чашек)

СУП ПО-МАДРИДСКИ СО СВЕКОЛЬНЫМ СОКОМ (SOUP MADRILIENE)

2 чашки куриного бульона

2 чашки томатного сока

пол-чашки свекольного сока

четверть чашки сухого шерри

пол-чайной ложки тертого лука

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 чашка сметаны

1 столовая ложка мелконарезанного шнитт-лука

3 столовые ложки красной икры

В кастрюле смешать куриный бульон, шерри, томатный и свекольный соки. Добавить тертый лук. Довести суп до кипения, размешать и варить 15 минут.

Посолить и поперчить. Смешать в отдельной миске сметану, шнитт-лук и икру. Слегка остудить суп и подавать теплым, добавив столовую ложку сметаны. (примерно 4 чашки).

СЛИВОЧНЫЕ ТОСТЫ

6 ломтиков хлеба

2 столовые ложки сливочного масла

1 чашка молока

1 чашка жирных сливок

2 столовые сложки сливочного масла

1 столовая ложка обычной муки

1 чайная ложка сахара

Обрезать корки с хлеба, поджарить ломтики в тостере до золотисто-коричневого цвета. Намазать маслом, выложить на сервировочное блюдо.

Смешать и подогреть сливки с молоком. Смешать в пасту масло и муку (beurre manie), по кусочку добавлять пасту в разогретые сливки, постоянно помешивая. Добавить сахар и полить тосты сливочным соусом. (2-3 порции)

БУЛЬОН

3 фунта говяжьей голяшки

2 крупные телячьи бабки

2.5 кварты холодной воды

1 чайная ложка соли

8 горошин черного перца

4 стебля лука-порея, нарезанного кусками

4 крупные моркови, нарезанные кусками

1 крупная луковица, нарезанная дольками

1 веточка петрушки

1 чайная ложка свежего тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 лавровый лист

1 стебель сельдерея с листьями

3 яичных белка

пол-чашки сухого шерри

В большой кастрюле залить говядину и кости холодной водой, медленно довести до кипения, снять жир, добавить соль, черный перец, лук-порей, морковь и лук.

Добавить букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист и сельдерей). Снова довести до кипения и снять жир. Продолжать варить на очень медленном огне под крышкой 3 часа. Процедить бульон, остудить и удалить весь жир с поверхности.

Перелить холодный бульон в кастрюлю, добавить белки, и взбивать ручным венчиком или электрическим миксером на очень слабом огне, пока бульон не закипит. Проварить, помешивая, 5 минут. Снять с огня и дать постоять 15 минут. Смочить холодной водой два слоя марли, отжать. Выстлать сито влажной марлей и осторожно процедить бульон. Перелить процеженный бульон в кастрюлю, добавить шерри. Подогреть.