Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Оставить заправку настояться в течение часа, и снова взбить непосредственно перед подачей (6 порций)

Песто

четверть фунта свиной печени

2 столовые ложки сливочного масла

2 чашки свежих листьев базилика

2 зубка чеснока

четверть чашки очищенных грецких орехов

1 чайная ложка мелконарезанного шнитт-лука

пол-чашки тертого сыра Канестрато (см. примечание)

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

три четверти чашки оливкового масла

Обжарить печень в сливочном масле. Снять с огня, остудить и нарезать небольшими кусками.

В кухонном комбайне на медленной скорости смешать в пюре базилик, чеснок, грецкие орехи, шнитт-лук, сыр, соль, перец и четверть чашки оливкового масла. Медленно добавить оставшееся оливковое масло, постоянно взбивая до консистенции взбитых сливок. Добавить печень и взбивать еще 5 секунд. Подавать с крекерами, как паштет, или как заправку к макаронным изделиям (в этом случае увеличить количество оливкового масла до полутора чашек).

Примечание: сыр Канестрато (Canestrato) – белый сицилийский сыр с острым вкусом.

Может быть заменен сыром Cacciocavallo или пармезаном.

Часть 11

Рецепты Фрица Бреннера

БЛИНЫ СО СМЕТАНОЙ

полторы чашки просеянной гречишной муки

1 чашка просеянной обычной муки

2 чашки молока

1 пачка прессованных дрожжей

пол-чашки горячей воды

3 крупных яйца

3 столовые ложки растопленного масла

пол-чайной ложки соли

1 чайная ложка сахара

четверть чашки мелконарезанного шнитт-лука

2 унции черной икры (осетровой)

1 чашка сметаны

Смешать три четверти чашки гречишной муки с обычной мукой и 1 чашкой подогретого молока.

Развести дрожжи в горячей воде, влить в муку, тщательно перемешать. Накрыть и перенести в теплое место примерно на 3 часа, пока тесто не увеличится вдвое. Примять и добавить оставшуюся гречишную муку. Накрыть и дать подойти еще 2 часа. Добавить оставшееся молоко и перемешать тесто в однородную массу. Отделить белки от желтков. Взбить желтки с маслом, добавить к тесту. Взбить белки электрическим миксером в крутую пену, добавить соль и сахар. Ввести белки в тесто и дать постоять 20 минут.

Слегка смазать жиром разогретую сковороду. Ложкой перенести тесто на сковороду, образовывая небольшие круглые блинчики. Обжарить с каждой стороны. Выложить на подогретое блюдо. Выложить в отдельные мисочки шнит-лук, черную икру и сметану. Выложить в середину блина ложку икры, покрыть ложкой сметаны, присыпать шнитт-луком, завернуть блин. Выложить блины с начинкой на блюдо, или подавать отдельно.