Всё о Ниро Вульфе. Том 3

В сотейнике растопить масло, залить сливки, перемешать и довести до кипения. Прокипятить на слабом огне 30 секунд и добавить омара. Когда сливки дойдут до кипения, влить взбитые с шерри яичные желтки. Посолить, добавить кайеннского перца и проварить, постоянно помешивая, 1-2 минуты до загустения. Подавать с горячими, смазанными сливочным маслом тостами (4 порции)

СУП ИЗ КАЙМАНОВОЙ ЧЕРЕПАХИ ПО-ФИЛАДЕЛЬФИЙСКИ

мясо каймановой черепахи

1 телячья ножка

четверть фунта куриного жира

1 нарезанная морковь

2 луковицы

1 стебель сельдерея

пол-чашки обычной муки

1 щепотка тимьяна

1 щепотка майорана

1 лавровый лист

2 бутона гвоздики

3 кварты куриного бульона

3 нарезанных помидора

2 яйца, сваренных вкрутую

3 дольки лимона

2 чашки шерри

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

лимонные дольки

соус Табаско

Разрезать мясо черепахи и телячью ножку на куски.

Уложить телячью ножку в глубокий жарочный лист, добавить куриный жир, морковь, лук и сельдерей, разогреть на плите на слабом огне. Когда жир начнет растопится, добавить муку и прожарить до светло-коричневого цвета. Добавить зелень и пряности, переложить все в большую суповую кастрюли, залив бульоном. Добавить помидоры и варить на медленном огне 4 часа. Процедить.

В отдельной кастрюле отварить черепаху в шерри с дольками лимона и каплей Табаско 5 минут. Добавить мясо и жидкость к процеженному супу, предварительно выбросив ломтики лимона. Посолить, поперчить, добавить Табаско по вкусу и мелконарезанные крутые яйца. ( 2.5 кварты )

БУЙЯБЕС ПО-НОВООРЛЕАНСКИ (BOUILLABAISSE OF NEW ORLEANS)

мелконарезанная половина зеленого перца

1 мелконарезанный зубок чеснока

2 столовые ложки мелконарезанного зеленого лука

3 столовые ложки оливкового масла

2 чашки говяжьего бульона

три четверти чашки сухого белого вина

1 щепотка тимьяна

2 фунта красного луциана (red snapper)

2 дюжины мелких речных креветок

пол-чашки обычной муки

2 столовых ложки сливочного масла

ломтики французского батона

1 щепотка испанского шафрана

соль и свежемолотый черный перец по вкусу"

"Измельчить зеленый перец, чеснок и зеленый лук, в суповой кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить в нем овощи на медленном огне.

Добавить бульон, вино и тимьян, проварить 15 минут. Очистить рыбу от кожи и костей, нарезать на 5-6 кусков, обмакнуть каждый кусок в муку, приправленную солью и перцем, и добавить к кипящему соусу. Таким же образом подготовить креветок. Проварить еще 15 минут на очень слабом огне.

Обрезать корку с ломтиков французского батона, обжарить хлеб в сливочном масле, промокнуть бумажным полотенцем, Добавить к рыбе испанский шафран, посолить, поперчить по вкусу. Довести до кипения и подавать на ломтиках поджаренного хлеба.