Всё о Ниро Вульфе. Том 3

Варить на слабом огне как минимум три с половиной часа, периодически переворачивая. Выложить мясо, остудить.

БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-БУРГУНДСКИ (BOURGUIGNONNE)

18 бараньих почек

пол-чашки обычной муки

соль и свежемолотый черный перец по вкусу

6 столовых ложек сливочного масла

2 мелконарезанных лука-шалот

пол-фунта мелконарезанных шампиньонов

2 чашки сухого красного вина

половинка лаврового листа

1 столовая ложка мелконарезанного кресс-салата

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

четверть чайной ложки тимьяна

Замочить почки в холодной воде на 10 минут. Очистить от пленки и соединительных тканей, разрезать вдоль пополам.

Смешать муку с солью и перцем, обвалять почки в муке (муку сохранить)."

"Обжарить почки в 4 столовых ложках сливочного масла до румяной корочки, снять со сковороды. Добавить на сковороду лук-шалот и грибы, присыпать мукой, прожарить на слабом огне 5 минут, периодически помешивая. Добавить вино, лавровый лист, кресс-салат, сельдерей, тимьян, пол-чайной ложки соли и щепотку черного перца. Хорошо перемешать. Добавить почки, накрыть сковороду и тушить на слабом огне 25 минут. Перед подачей вытащить лавровый лист, добавить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и поперчить.

Подавать с отварным рисом (6 порций)

ВЯЛЕНАЯ ТРЕСКА (BACALHAU)

1.5– 2 фунта вымоченной вяленой трески (см. примечание)

2 крупных луковицы, нарезанных ломтиками

6 столовых ложек сливочного масла

1 мелконарезанный зубок чеснока

3 крупных картофелины

2 столовых ложки панировочных сухарей

10 зеленых оливок (без косточек)

10 черных маслин

4 крутых яйца

пол-чашки мелконарезанной свежей петрушки

винный уксус

оливковое масло

свежемолотый черный перец

Уложить треску в кастрюлю, залить холодной водой, так, чтобы полностью покрыть рыбу.

Довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 15 минут, до мягкости. Слить воду, очистить от кожи и костей. Вилкой разделить рыбу на крупные куски. Спассеровать лук в 3 столовых ложках сливочного масла до золотистого цвета. Добавить чеснок. Отварить неочищенный картофель в подсоленной воде. Примерно через 20 минут снять с огня и очистить от кожуры под проточной холодной водой. Обсушить и нарезать кубиками размером четверть дюйма.

Разогреть духовку до 350 Фаренгейта.

Смазать кастрюлю емкостью полторы кварты оставшимися 3 столовыми ложками сливочного масла. Выложить половину картофеля на дно кастрюли, затем половину трески, половину лука. Поперчить и повторить укладку слоями. Присыпать верх панировочными сухарями. Запечь на 15 минут до образования румяной корочки. Подавать с оливковым маслом, уксусом и черным молотым перцем. (4 порции)

Примечание: Для подготовки вяленой трески, предварительно вымочить ее в холодной воде как минимум сутки, меняя воду два-три раза.