Всё о Ниро Вульфе. Том 3

ПИРОГ С КУРИЦЕЙ

2 отварные курицы

3 столовые ложки сливочного масла

четверть чашки мелконарезанного лука-шалот

2 столовые ложки обычной муки

1 чашка куриного бульона

четверть фунта шампиньонов

соль и свежемолотый перец по вкусу

Тесто для пирога, раскатанное в круг диаметром 9 дюймов

Удалить кожу и кости у охлажденных отварных кур. Нарезать мясо, удалив сухожилия. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки сливочного масла, спассеровать лук-шалот 3-4 минуты. Добавить муку, тщательно размешать и обжарить 2 минуты. Тонкой струйкой добавить бульон, и проварить на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая.

В отдельной сковороде обжарить очищенные нарезанные грибы в оставшейся столовой ложке сливочного масла, добавить грибы к соусу. Посолить и поперчить. Залить соусом куриное мясо и переложить в жаропрочную глиняную кастрюлю. Накрыть кастрюлю кругом теста, выпекать в духовке при 350 Фаренгейта 25-30 минут, пока тесто не подрумянится (4 порции)

Вариант: Обжарить трюфель целиком в сливочном масле, мелко нарезать и добавить к соусу. Вместо теста для пирога приготовить тефтели – пропустить куриное филе через мясорубку, добавить 1 чашку молока, 1 чашку накрошенного хлеба, соль, перец, мускатный орех по вкусу и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Взбить 2 яичных белка в густую пену и добавить к фаршу. Сформовать небольшие шарики и отварить их в кипящем курином бульоне, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть шумовкой и уложить в глиняную кастрюлю поверх начинки из куриного мяса. Запекать в духовке при температуре 350 Фаренгейта 15 минут.

ОТВАРНАЯ КУРИЦА

2 кварты воды

2 чашки сухого белого вина

полтора фунта говяжьих костей

1 нарезанная морковь

1 нарезанный стебель сельдерея

1 нарезанная луковица среднего размера

2 веточки петрушки

1 лавровый лист

2 чайные ложки соли

2 курицы (полтора-два фунта каждая)

Уложить говяжьи кости в глубокую кастрюлю, залить водой и вином.

Добавить морковь, сельдерей, луковицу, петрушку, лавровый лист и соль. Проварить на медленном огне полтора часа. Посолить тушки кур изнутри и перевязать суровой ниткой.

Когда бульон из говяжьих костей сварится, процедить его, уложить кур в кастрюлю и залить бульоном.

Довести бульон до кипения и варить кур на медленном огне 40-45 минут до готовности. Извлечь и остудить.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА

2 чашки просеянной обычной муки

2 яичных желтка

2 столовые ложки сахара

четверть чайной ложки соли

1 чашка сливочного масла

ледяная вода

Просеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или ручным миксером на малых оборотах вымешать крутое тесто, добавив, при необходимости, несколько капель ледяной воды.